明日之后营地:怎樣識別裹了冰或堿發的蝦仁和鮮貝

2011-11-25 08:57 | 來源:未知     【 繁體】【人氣:】
     裹了冰的蝦仁、鮮貝,極易識別,每粒蝦仁或鮮貝上都裹有一層很厚的冰,蝦仁和鮮貝猶如在水晶球之中,每斤蝦仁或鮮貝解凍后只有三四兩。
     堿發后的蝦仁或鮮貝,是將蝦仁或鮮貝放入濃堿水中腌幾小時,再放入沸水鍋中焯至一定程度,再攪入清水中浸泡幾小時,這時的蝦仁或鮮貝的體積會變得很大,重量也大大增加,略帶透明感,有堿味,質地很嫩,稍煮即會糊化,而且收縮極大,成菜味道差、不鮮美。
     未堿發的蝦仁和鮮貝,口感爽脆、細嫩,煮時不會糊爛,收縮較小,成菜鮮美?!?/DIV>
     
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